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런처가 아니라 개인 치킨 전문점 창업에 고민하면서 계획하는 사람 가운데 치킨 재료 선택에 어려움을 겪는 사람이 많다. 이들은 대부분 온라인 검색을 통해 파우더의 종류나 제품을 알아보거나 주변 지인들 중 이미 치킨 전문점을 운영하는 사람의 도움을 받아 정보를 얻는 경우가 많다. 이번 시간에는 치킨 파우더의 종류와 특징을 얘기하고 추천할 만한 치킨 파우더를 소개한다.치킨 파우더 종류?치킨파우더는 반죽 형태에 따라 크게 4가지로 나뉜다. 덧붙여서 포스팅 내용에서 언급하는 네 개의 구분은 이론적인 내용을 기본으로 작성되었지만 정답은 없다. 소비자들은 베타믹스와 브레딩믹스의 차이가 명확한 것처럼 오해한다. 이 문제를 해결하기 위해 큰 규모에 속하는 국내 소스파우더 제조전문회사의 연구개발실에 문의를 했다. 파우더 제조 및 개발 전문가들의 견해를 바탕으로 작성된 글이니 그 내용만으로도 그간의 궁금증을 풀 수 있을 것이다.
류
도별 파우더의 종류를 설명하기에 앞서 한 가지 짚고 넘어갈 게 있다. 파우더 쓰는 법이다. 파우더는 성분에 따라 사용법이 조금씩 다르다. 치킨가루에 물을 넣어 튀김반죽을 만들어 쓰는 물반죽과 분말형태 그대로 닭고기에 찍어 사용하는 가루반죽이 있다. 물반죽과 가루반죽은 정확한 용어는 아니지만 이해하기 쉽도록 쓰이기 때문에 그 포스팅에서도 물반죽과 가루반죽이라는 용어가 그대로 사용되었다.
물반죽으로 사용할 경우 물과 치킨가루의 배합비율을 묻는 사람이 많은데 파우더 제조사에 따라 약간씩 차이가 있겠지만 물 1.5: 파우더 1의 비율로 사용하는 것이 적당하다는 의견이 많았다. 하지만 개인 치킨 전문점 사장들의 경우 자신만의 노하우를 통해 얻은 비율로 배합하는 경우가 대부분이었다. 그래서 튀김옷이 얇고 튀김옷이 두터운 이유도 여기에 숨어 있다. 프랜차이즈의 경우 조리 매뉴얼이 존재하기 때문에 튀김옷의 두께 차이가 적다. 베타믹스 베타믹스의 경우 물원단으로 사용하는 가장 기본적인 파우더이다. 주로 프라이드 치킨용이 아니라 양념 치킨을 만들 때 사용한다. 베타믹스의 경우 파우더 색깔이 붉은 경우가 많다. 파우더가 빨갛다고 매콤한 맛이 나는 것은 아니다. 베타믹스 파우더가 붉은 이유는 앞서 말한 양념치킨과 관련이 있다. 파우더 색을 약간 붉게 해야 치킨을 튀겼을 때 진한 색을 표현할 수 있다. 진한 색깔의 프라이드 치킨 위에 소스를 곁들이면 시각적으로 더욱 먹음직스러운 새빨간 양념치킨을 만들 수 있다.
베타믹스 파우더는 튀김옷을 두껍게 하기 위한 1차 수련용으로도 쓰기도 한다. 반죽을 바른 닭고기는 분말 상태의 파우더(브레딩 믹스, 리플 믹스 등)가 더 잘 묻기 때문에 튀김옷이 두껍고 풍성한 치킨을 튀길 수 있다. 튀김옷이 두꺼운 치킨을 만들고 싶으면 기억해 두자.
태영식품·베타믹스·파우더 개인 치킨 전문점의 경우, 파우더 종류에 따른 사용 용도는 크게 구분하지 않는다. 베타믹스에 비해 질이 떨어지는 파우더라는 편견을 가진 사람이 있지만 이는 잘못된 정보다.
참고로 '베터', '베터' 모두 같은 종류의 파우더를 말한다. 개인적으로 태연푸드의 '베타믹스1' 치킨 파우더를 추천한다. 이유는 제품이 나온 지 얼마 되지 않아 그만큼 검증된 파우더에 속하기 때문이다. 또 이 파우더는 치킨 전문점 주인들이 즐겨 찾는 상품이다.
프라이드 치킨을 튀길 때 사용해도 아주 맛있지만 그 위에 소스까지 얹으면 치킨이 더 맛있어 보인다는 장점이 있다. 보통 치킨가루는 업소 기준으로 생산되기 때문에 5kg 용량이 대부분이지만 해당 제품은 위생적인 보관과 사용성을 고려해 2kg 용량으로 변경됐다. 소포장이 되어 있어 집에서 치킨 만들기에 도전할 때 쓰면 좋은 파우더다.2. 브레딩 믹스 브레딩 믹스는 분말 반죽으로 사용 가능성이 있는 파우더이다. 하지만 아까 말씀드렸듯이 파우더의 종류에 따라 물반죽과 분말 반죽을 구분하지 않아도 되므로 물반죽으로도 좋다. 블렌드 믹스를 분말 모양 그대로 사용하면 자연스럽게 치킨 스킨(껍질)에 향과 맛이 배어 바삭바삭 풍미 좋은 치킨을 만들 수 있다.
브레딩 믹스는 베타 믹스에 비해 약간 짠 편이지만 향신료들의 배합량이 더 높기 때문이다. 프라이드 치킨에 사용해도 무방하지만 짭조름한 맛과 향이 조금 두드러져 프라이드 치킨에 적합하다고 할 수 있다. 업체별로 성분 차이는 있지만 브레딩 믹스가 더 짜다는 공통점은 같다.
옛날 치킨에 어울리는 매콤한 1988파우더, 최근 닭고기 아저씨 쇼핑몰에서 판매 중인 1988파우더의 경우 브레딩믹스 특유의 짠맛과 치킨파우더 향신료성분 특유의 매콤한 맛이 더욱 돋보인 상품이다. 06호, 07호 등 통닭을 튀기는 옛날 치킨 전용 파우더로 생산된 제품이지만 매콤한 치킨을 원하는 소비자들이 역시 사용하는 게 좋겠다.3. 리플 믹스, 크리스피 파우더, 웨이브 파우더, 리플 믹스는 치킨 튀김옷 표면에 물결 모양의 질감을 표현할 수 있는 파우더이다. 초보자도 물결 파우더를 사용하면 바삭바삭 치킨의 질감을 표현할 수 있다. 그러나 온도, 시간, 사용자의 숙련도에 따라 질감 표현과 맛이 달라지기 때문에 충분한 연습이 필요하다. 리플 파우더를 이용해 물결 모양을 표현하는 방법은 1차 물로 반죽한 뒤 리플 파우더를 분말 상태로 다시 한번 바르면 된다. 표면에 물결모양 같은 부스러기가 과자처럼 바삭바삭한 식감을 주기 때문에 크리스피 파우더라고도 불린다.
흔히 나에게 파도 파우더를 구입으로 입으냐고 묻는데 개인적으로는 파도 파우더(크리스피 파우더) 사용은 추천하지 않는다. 파우더 소모량이 많아 튀기는 과정에서 부스러기가 많이 발생하기 때문이다. 부스러기로 인해 유부(식용유)를 더 빨리 갈아야 하는 경우가 생기기도 한다. 갓 튀겨낸 치킨 속 기름을 잘 빼지 않으면 물결 모양 사이에 숨어 있는 기름 때문에 먹는 사람이 느끼함을 느낄 수 있다. 따라서 파도의 형태에 따라 두꺼워진 옷 속의 기름을 빼는 데도 좀 더 신경을 써야 한다.4. 프리믹스 베타믹스와 브레딩 믹스처럼 용도별 파우더 구분없이 사용할 수 있는 파우더이다. 뚜렷한 특징이 없는 게 오히려 나는 큰 장점인 파우더라고 생각한다. 요즘 치킨 맛이 갈수록 자극적으로 변하고 자극적인 맛을 내기 위해 파우더 역시 자극적으로 바뀌고 있다. 최근 가장 기본적이고 자극적이지 않은 가루를 구하는 사람이 많지만 나는 그때마다 제가 판매하고 있다"닛코 푸드"회사의 햇빛 겸용 가루를 권한다.
해당 파우더에 대해서 짧게 설명 밝히면 제품명과 마찬가지로 겸용 파우더이므로 베타믹스, 블렌드믹스에 구애받지 않고 사용할 수 있다는 장점이 있다. 특히 "1등급 박력분을 사용하면 더욱 바삭한 식감을 느낄 수 있을 것"이라는 메이커 사장의 자부심이 담긴 파우더다.
실제로 바삭바삭함을 고민하는 치킨 전문점 사장의 경우 그 파우더로 대부분 '바삭바삭'에 대한 고민을 해결하고 만족하며 쓰는 파우더다. 오늘 포스팅에 소개된 상품은 아래 링크에서 구매할 수 있는 상품이다.프로의 선택! 48시간 이내 닭고기 절단&손질, 간편 조리 상품, 치킨 재료 당일 출고. smartstore.naver.com 결론, 베타믹스와 블레이딩 믹스를 굳이 구분해서 사용할 필요는 없지만, 좀 더 짜고 바삭한 프라이드 치킨 맛을 살리고 싶다면 블레이딩 믹스를 선택하면 될 것이고, 양념 치킨 색을 더 돋보이게 하고 싶다면 베타믹스를 베이스 파우더로 사용하면 될 것이다. 포스팅 내용에서 언급한 대로 사용해도 되고 내용과는 상관없이 자신만의 노하우를 찾아 테스트해도 된다.
결국 정답은 없다. 긴 글을 읽어도 아직 고민이 해결되지 않은 개인치킨 전문점 창업에 고민이 있다면 닭고기 아저씨 홈페이지 1:1상담을 통해 문의해 보는 것도 좋다.함께 읽으면 편리한 포스팅 무뼈 치킨의 경우, 국내의 많은 치킨 전문점에서 브라질 닭다리살을 사용한다. 국내에서도 하루 수백t의 닭... blog.naver.com
